DOSI:

150 g di lievito;

1 cucchiaino di miele;

350 g di acqua;

200 g di farina zero mischiata con 200 g di semola rimacinata e con 200 g di farina integrale ai sette cereali;

12 g di sale.

PRIMA LAVORAZIONE

Alle 13:00 portare fuori dal frigo il lievito madre.

Alle 17:00 rinfresco del lievito madre (60 g di lievito, 60 g di farina e 30 g di acqua).

Dopo 90 minuti dal rinfresco si fa l’autolisi delle farine (si mette in una ciotola tutta la farina setacciata e miscelata, aggiungere 260 g di acqua a temperatura ambiente, impastare grossolanamente fino a formare dei molliconi d’impasto; si copre questo impasto con un coperchio e si lascia a riposo per circa un’ora, fino a che non è raddoppiato il lievito. Quando il lievito è pronto, si aggiungono 120g di acqua e il cucchiaino di miele e si diluisce il tutto. Quando il composto ha raggiunto la consistenza di una pastella, lo aggiungiamo all’autolisi e si inizia ad impastare. Mescolare bene, fino a raggiungere una buona incordatura e si aggiunge il sale fino ad amalgamarlo al composto. Almeno 20 minuti di lavoro sull’impasto, tra ciotola e spianatoia.

LIEVITAZIONE 1 E SECONDA LAVORAZIONE

Far lievitare l’impasto sotto una ciotola per 20 minuti. Dopo 20 minuti mettere un filo d’olio nella ciotola e mettendoci dentro l’impasto, fare le pieghe, girando di 90° ogni volta per incorporare aria. Coprire con un coperchio e ripetere ogni 20 minuti, complessivamente per tre volte.

LIEVITAZIONE 2 E 3

Dopo la terza volta che si fanno le pieghe, aspettare 20 minuti e fare una leggera pirlatura; poi bagnare con un po' d’olio la ciotola, coprire con pellicola e lasciare riposare l’impasto per tutta la notte (otto ore o più) a temperatura ambiente.

La mattina dopo, ribaltare sulla spianatoia infarinata con la semola per formare una pagnotta: allargare delicatamente e formare la pagnotta congiungendo i quattro angoli; chiudere bene verso il centro, poi di nuovo portare al centro i 4 angoli e chiudere. Rigirare e pirlare.

Nella ciotola mettere un canovaccio spolverato con semola e all’interno metterci il panetto da spolverare anch’esso, con la parte pizzicata verso sopra e chiudere ancora le parti non pizzicate. Poi spolverare e coprirlo per farlo lievitare per altre due ore.

Dopo le due ore il panetto dovrebbe essere pronto. Verifica: premendo con un dito sul panetto, la pasta si risolleva lentamente. A questo punto accendere il forno.

Nel mentre che il forno si scalda, ribaltare il panetto sulla spianatoia e dopo aver spolverato con la semola la superficie superiore, procedere a fare i tagli per i quali c’è solo un limite: la fantasia.

COTTURA

Quando il forno è alla temperatura di 250° si mette sul fondo un recipiente con dentro un bicchiere d’acqua; poi si inforna il pane sulla leccarda, nella parte inferiore, per 10 minuti; poi si porta la temperatura a 220° per altri 10 minuti, ancora per altri 10 minuti a 200° e poi ancora per altri 10 minuti a 180°. A questo punto dovrebbe essere cotto, ma se lo si vuole più cotto, lo si lascia per altri 10 minuti oppure si fanno 15 minuti di cottura a spiffero (forno socchiuso e spento).